兴起、扩张、谋变、放缓……
最近烘焙行业也是热闹非凡，特别是疫情下，烘焙行业“改朝换代”大戏在不断上演。
今年初，墨茉点心局被曝出裁员消息，随后墨茉点心局创始人王瑜霄就裁员消息回复《证券日报》称，裁员消息不属实，“只是正常的部门调整，我们还在大量招聘中。”另一家国潮头牌虎头局也放缓了扩张步伐。
但从资本疯狂涌入来看，烘焙赛道的潜力依旧。据NCBD统计，2020年3月-2021年9月就发生了将近20起的融资事件。而今年4月份，国内领先的冷冻烘焙规模化及自动化生产企业恩喜村（EVIRTH）获得数亿人民币B轮融资，参与投资的是绝味旗下的基金、麦星投资、嘉御基金和申夏金融。据了解，4个月前，恩喜村拿了零食巨头亿滋一笔1.05亿元的战略投资。
也就是说企业起起落落，但行业持续向好。
根据NCBD（餐宝典）的《2021中国烘焙行业发展研究报告》显示，2020年中国烘焙市场规模接近5000亿元。
iimedia Research(艾媒咨询)数据显示，2021年中国烘焙食品市场规模预估达2600.8亿元，同比增长19.9%。疫情逐渐恢复，烘焙食品市场将保持10%左右的增长率，2023年中国烘焙食品市场规模将达3069.9亿元。
烘焙行业风头正劲！
去年，在NCBD（餐宝典）发布的“十大最受欢迎烘焙品牌榜“，登上榜单的品牌包括：好利来，鲍师傅，熊猫不走蛋糕，元祖食品，幸福西饼，仟吉，味多美，泸溪河桃酥，巴黎贝甜，西树泡芙。
小编发现，上榜品牌有3家，熊猫不走蛋糕（惠州）、幸福西饼（深圳）、西树泡芙（广州）是来自广东地区的。而前面提到的恩喜村也是来自广东深圳的品牌。包括一直大火的轩妈食品是来自广西的。这些比较受欢迎的烘焙品牌很多都是来自两广地区。
老字号VS新品牌明争暗斗
在烘焙行业，两广的发展势头不容小觑。据NCBD（餐宝典）的《2021年6月中国餐饮监测报告》显示，广州的烘焙门店数居全国之首。《2021年烘焙行业发展趋势报告》中显示，线上线下订单量第一市场在加速下沉的同时，新一线城市消费者的订单量也在快速提升。数据显示，2020年新一线城市与三线及以下城市的烘焙消费者，其订单增速均超过130%。一线城市中，广州消费者订单量最多。
而国潮风下，各地的烘焙潮店遍地开花。传统品牌如陶陶居，广州酒家等也纷纷开始往年轻化靠拢。
老字号潮起来，谁也挡不住。
诞生于1880年的陶陶居，在2019年被广州酒家收购后，开始定位年轻化路线，主打“中点复兴”。除了产品口味、制作原料、包装等方面的创新，跨界也是老字号焕新的主流方式。先后跨界了ofo、摩拜单车等，还和颐和园进行联名。同时在门店的装修上，更是花尽心思，成为网红热门打卡地。
图片来源：陶陶居官方微博
相较于想不断吸引年轻人注意力的传统老字号们，随着新中式烘焙兴起的新兴品牌，仿佛自带年轻人标签。
以一颗蛋黄酥拿到超亿元融资的广西轩妈食品，2015年成立至今才7年，打造出蛋黄酥、越南榴莲饼、广西海鸭蛋等网络爆品。2021年618期间轩妈天猫旗舰店更是斩获了传统糕点类目的第一。除了对蛋黄酥品质的高标准要求，制定了团体标准，在新媒体营销这块，轩妈食品推出了原创IP小酥酥，并输出了一系列原创动画短视频，引爆流量的同时，用趣味贴近年轻人。
图片来源：轩妈蛋黄酥官方微博
不论新老品牌，在面对激烈的竞争中如何构建品牌护城河？不被表现所迷惑更为重要。疫情当下，很多人对于烘焙行业的未来也都密切关注着。
烘焙行业的未来趋势和机会
在上周5月11日，HOTELEX云端酒店及餐饮盛会下「范范姐有约」直播栏目-烘焙专场，我们有幸邀请到国际华联烘焙总会秘书长、全国工商联烘焙业公会秘书长康黎娜女士、中华喜饼研究院院长、上海爱哆哆实业有限公司创始人周普先生、广州市珠江饼业食品有限公司及广州市珠江莲蓉食品有限公司董事长陈龙飞先生以及广州白天鹅宾馆的餐饮总监刘宁先生，就“备战中秋·不止于烘焙”主题，对2022年中秋市场趋势，以及行业未来拓展异业市场的发展趋势进行探讨研判。
其中康黎娜女士提到未来烘焙行业的一些发展趋势和创投机会，相信会为大家解答一些疑惑。
烘焙行业大趋势——冷冻面团
“排名第一位的冷冻面团，首先它是利于企业扩大生产规模，降低成本，省时省工省料。如果说你作为中央工厂，中央工厂无论是你是供这个店，还是供这种商超，最起码这个东西能让你在整个生产规模上就降低很多成本，这是第一点。第二点利于减少店面的配料和面团的整个工艺流程，减少员工培训的时间，如果说没有一个成规模标准体系化的东西拿来去到店里面，店里面完全要靠这些烘焙师从零开始，按照我们做的话，其实从时间上，人力，物理财力上面都是极大的消耗，我们怎么样用最有效的时间帮助这个企业和品牌创造最大化的这个效益，才是目前我们大家共同去研究和致力未来发展方向的一种潜在的规则。
烘焙行业大趋势——新式中点
“第二点，新式中点，新式中点国潮，其实它围绕一个核心点是什么，是中点，中点的记忆，跟中点的这个文化方面，我们提出我们现在能看到的现象，比如说文化的背书，市场营销，各种联名，再比如说，全世界、全行业都在关注的这种资本注入。但是，无论现象表现出来的是什么，所有的做饼人，所有的传统的中点做饼人或者新式中点的作品，我觉得大家一定不要忘记中点存在的根和灵魂是什么，所以繁华过后，资本玩营销，玩很多很多东西，所有的繁华过后一定要回归到它的本源，一定要回归到初心。”
烘焙行业大趋势——烘焙营养的主餐化
“第三个大点就是我们烘焙营养的主餐化。在西点的市场我们要找的是什么？一定是营养餐的一个组合，我们把它作为主餐化。
中国消费者的早餐食品总消费额，现在已经达到了两万亿，早餐烘焙消费数据达到两万亿，这是一个概念，下一个概念，那这2万亿元它是包含了什么？所谓的叫晚高峰早餐，早餐市场的晚市早餐，很多的消费者的场景里面，他会在晚上下班的时候去里面去选择第二天的早餐，所以我们就把他叫了一个非常时髦的行业词，叫晚市早餐，那晚市早餐，其实60%-70%的产品，其实他是在为早餐市场进行销售的，所以这就是营养改善计划的在这个版块，这个版块里面其实就会提到，就是说关于烘焙膳食结构的未来趋势，他和国民营养的午餐和早餐计划一定是相连的，为什么一定关联？因为有很多的数据显示我们做这件事情是势在必行，而且做这件事情的趋势是非常大的。所以这是刚才讲到第二个板块，这个转化和营养膳食。
那第三个板块就是我们装备加产业链的异业拓展，现在看到的现象和未来一个趋势为烘焙加咖啡，烘焙加西餐，甚至会加酒，还有一点是，未来的一个很大的趋势板块就是烘焙加创意加设计加家具，烘焙场景化，所以说烘焙加产业链的异业拓展，它真的是一个非常大的趋势。所以这就是背后的三个大的趋势的一个发展。”
烘焙行业一些小趋势
“小趋势其实主要针对线上会更多，大家都风靡在想去做线上的东西，其实无非也就是这几个打法，评教平台，渠道多元化，然后有会员卡，集中度提高连锁化的这些提升，爆品开造，只在线上的里面也是一样的，烘焙加饮品新消费模式，还有这个低单价，然后再加多产品轻量化，高标准的标准化，一体化，然后包括健康化。所以说我现在来看，在2022年的这个时间节点，要再去看现在的烘焙和未来烘焙趋势的时候，那一定是这几个大的趋势，再去加一些小的趋势。”
CBE-不止于烘焙
正如康黎娜女士前面说到的，在迅速变化的市场中，想要在烘焙行业有一席之地，想要从网红做成百年老店，靠的不是排多长的队，最终都是需要回归到产品本身。繁华过后一定要回归到它的本源和初心。
由中华全国工商业联合会烘焙业公会与广州博泓国际展览有限公司联合主办的国际性烘焙行业展览会——中国烘焙展览会，从1997年创办至今，不仅是国内烘焙行业第一个专业展览会，经过二十余年的奋力发展，并与上海博华达成战略合作后，成为享誉国际的烘焙食品综合型展会，其展品范围覆盖餐饮、茶饮、烘焙以及休闲食品等大餐饮、大食品行业上、下游产业链。我们将秉承服务行业的初心不断努力，为推动行业发展提供更加全面的资源互通、信息互通、渠道互通的交流展示平台。
2022第二十五届中国烘焙展览会是全国工商联烘焙业公会与中国最具规模之一的酒店餐饮展主办方上海博华国际展览有限公司携手共创的首年。将在广州广交会展馆A区举办。
而疫情当下，我们也定不忘初心，在行业同仁的共同期待和支持下，我们集“行业之力”定将为大家圆满呈现2022年这场行业大型盛会！
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