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精致喝酒遇上“野酒撸串大排档”,消费场景如何赋予餐饮业新的意义?

年轻人心中的白月光,主打优质且具有极致性价比的酒水和小吃的产品组合,以年轻人为主要客群的上市连锁小酒馆品牌海伦司搞了个“小动作”,跨出了其在酒馆业态中的重要一步探索。
近期,海伦司在其官方公众号发布消息称其在湖北利川开设了一家以“大排档+小酒馆”模式的“海伦司·越”门店。据悉,这家店其实早在5月19日就已开业,新店引入了新模式——烧烤大排档,这新增了不少烧烤和小龙虾产品,妥妥地融合了大排档、小酒馆、烧烤摊等流行的夜间消费业态元素。

01、悄咪咪开了两个月效果如何?

悄悄咪咪开业了两个月多,据一些券商的调研信息中,“越”门店单店面积达到 560平米,日均营业额最高达2.5万元。

▲图源海伦司官方公众号

在产品种类和门店视觉设计上,依旧维持了海伦司的标志性特色。产品中大部分如烤韭菜、烤面筋等单价做到不超过3元,保留了小龙虾、卤菜等常规菜品。据相关资料显示,店内销售主要由第三方酒水、烧烤、小吃构成,其中烧烤与小吃分别占总销售额的约10%与20%,自有酒水占比高达40%。在同类的竞争对手品牌中形成了强有力的品牌和产品势能。门店视觉设计上稍有升级给人以新颖的观感和,不变的依旧是那标志性的紫黄灯光,非常容易勾起人们的夜间消费冲动。

因此,融合了“大排档”“小龙虾”“烧烤”等元素的海伦司小酒馆,爬坡期业绩明显优于原有模型。对比海伦司成熟门店,海伦司·越单店模型盈利能力更强,投资回报周期更短。

而下沉市场的选择进入也是很重要的一部分。该“越”门店选址位于利川市龙船天街。根据相关数据,利川是湖北恩施自治州面积最大、人口第二的县级城市,15-60岁人口占比约为60%,按常住人口计算的人均GDP为30871元,旅游业是当地的支柱产业,当地的夜间消费市场非常可观。精确选择利川作为新模式的下沉市场切入点,也恰恰证明了海伦司的下沉策略非常正确。

自从去年9月轰轰烈烈上市后,海伦司实际上并没有拿出更令人满意的业绩表现。根据其年报,2021年海伦司净亏损就超2亿,在不断扩张的规模和疫情的博弈下,规模营收终究不尽人意,海伦司此时迫切需要新模式破局,给市场一点希望。

02、带有大排档模式的“小酒馆”打得过一众对手吗?

酒馆行业中海伦司已是行业中具有强劲力量的品牌,目前已经开出了超过800家门店。况且在2019年小酒馆行业市场规模已近千亿元,受益于中国夜间经济增长及二三线城市的城市化发展,小酒馆生意在下沉市场的潜力巨大。

但实际上海伦司仍然有许多竞争对手,互相超越,都做出了各自特色,从夜经济中试图分一杯羹。老品牌,新玩家一直虎视眈眈盯着这块夜经济中“烧烤喝酒,走食撸串,交个朋友”所蕴含的蛋糕。一如江小白早在去年海伦司上市同期就开出了一家小酒馆。除了江小白外,还有一众啤酒品牌如青岛啤酒、华润啤酒、燕京啤酒等也都跨界开出了小酒馆。还有如和府捞面开出的小面小酒、中石化的易捷甄酒馆、Seesaw咖啡的早C晚A的咖啡酒馆、万达与洋河股份的解酉小馆、海底捞的Hi捞小酒馆、甚至中式连锁快餐品牌老乡鸡也改变运营模式在晚8点后开出小酒馆……
还有便是小酒馆赛道已有的老玩家如贰麻酒馆,先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆、众二酒馆等品牌,小酒馆的赛道上已经开始拥挤。
在以上所述的竞争格局中,如果海伦司期待收获一些破局的空间,那就是依靠下沉模式的进一步推广了。据了解,海伦司目前已在四川、重庆、湖南、湖北选了20多个类似县城尝试开拓新门店,以求对新模型进行规模化验证,若新模式的优势下沉优势能够规模化复刻,那么老门店未来相信也可以逐步更新拉齐,单店盈利有望进一步改善。

03、小酒馆与大排档间还穿插了异曲同工的走食撸串

“海伦司·越”的核心目的就是为了实现对小酒馆的进一步改造,用传统大排档的元素使业务面多元化经营,拉升年轻消费者对于餐饮消费场景的强体验。融入在夜经济中。
相比之下,后疫情时代的走食撸串的小吃品类也焕发出异曲同工之妙。今年Q2阶段的全国多点散发的疫情,着实是给了餐饮业很大影响。但却意外催生出了小吃品类的进一步爆火。而小吃品类自带走食优势,适合在夜经济环境发展。比较具有代表性的两个例子就是炸串这个品类,不得不提到夸父炸串和喜姐炸串。
试想一下夏日晚间,微风吹动,走过路边、胡同里、档口柜台,夜晚招牌的暖色灯光激起人们的食欲,买之即食,不必过于担心因为疫情防控造成的堂食停摆,在夏日的夜晚中沉醉在人间烟火里……
“边走边享受”消费模式渐成主流。就餐场景的拓宽让美味的享受不再拘泥于餐厅、酒店、办公室等密闭场所,“外放的共享就餐场景成为新的风口”,是疫情时期甚至是后疫情时代消费者特别是年轻消费群体所追求的新时尚。

▲图源夸父炸串官方公众号

另一家品牌喜姐炸串也同样是从空门店间到产品、到包装都充满着年轻气息和国潮设计元素的品牌,而各自打造的极致餐饮供应链则也体现在了其产品和运营模式里。(可点此回顾喜姐炸串的供应链建设

近期喜姐炸串也在长沙开出了全球首家超级概念店,门头面积超过了50平米的发光膜和超级字,配合走食的小吃炸串品类,做出了非常好的冲击效果。

04新餐饮尤其需要场景变革让烟火气触手可及

随着疫情对于餐饮的影响逐渐有限,餐饮人也在一次次的冲击中不断寻找新的突围方向和破局手段,时至今日,大多数餐饮人们完成了一次成为新餐饮人的进化升级。

未来,“堂食+外摆+外卖+走食”可能将是新餐饮的新解法。年轻人认可的餐饮模式,一定要做。能够下沉进一步打开创收档口的,一定也要做。更重要的是,尽力减少因为战疫造成业务停摆而带来的无力感,从中拓展自身餐饮业务的外延可能性。这不仅是局限于堂食的,围绕夜经济所带来的新消费场景,探索更多可能。在这个时代,让封闭空间下和单一餐饮业务模式下堂食所原本具有的烟火气触手可及。

当人们某一天深夜经过这样一家在产品有力、价格美丽、品牌有势的小酒馆或档口柜台时,有什么不理由不说服自己进去消费一次呢?

这样的夜晚,多令人沉醉。

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