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冠军烘焙曲线揭秘!专访2022世界咖啡烘焙大赛中国区总冠军——马振星

有人说咖啡烘焙师是魔法师,也有人说它是翻译官,将一颗颗生豆最大限度的呈现出它们本来的风味。然而,咖啡烘焙并不真的像魔法师一样会变魔术,无法将普通的豆子烘成精品豆子,咖啡烘焙首先取得当季的生豆,根据不同的处理法特性,将生豆最自然鲜甜的一面展现出来,发挥生豆最大的风味表现。

如果说咖啡豆第一次生命是咖啡农给的,那么烘焙师则是给予咖啡豆第二次生命的人。咖啡烘焙是一门技艺,除了需要你细心,有耐心之外,更需要经验的积累,而参加比赛无疑是一种积累经验的好方法。

世界咖啡烘焙大赛(World Coffee Roasting Championship,简称“WCRC”)是无数咖啡烘焙选手梦寐以求的舞台。2016年由上海博华国际展览有限公司经World Coffee Events授权引入举办中国区选拔赛。此项赛事分为三个板块:咖啡生豆的评级,设定指定咖啡豆的最优烘焙曲线,杯测咖啡豆烘焙成品的品质,是对烘焙师的专业素质及能力的综合考核。

2022赛季的咖啡烘焙赛事已经成功完成全年赛程,过去一年来,2022世界咖啡烘焙大赛中国区选拔赛历经成都、绍兴、武汉、广州、上海分赛区,大浪淘金,迎来了21位中国咖啡烘焙界的高手齐聚一堂,并于11月10日-13日,在昆山·娄江码头经过激烈的角逐,最终来自广州百瑞斯塔咖啡学院的烘焙师马振星脱颖而出,夺得桂冠

所有的荣耀都来自赛场下无数个日夜的努力和付出,马振星也将代表中国前往世界赛的舞台,让我们一起期待!

下面和你一起分享

马振星的烘焙曲线

拼配

单这次,我们还有幸为大家请来了冠军马振星,一起来听听他和他的烘焙世界。

请介绍下自己和你的从业经历?

马振星:大家好,我是马振星,英文名JasonMa,来自广东广州,是一名土生土长的广州仔,目前任职在广州百瑞斯塔咖啡学院。 
在咖啡这个行业已经9年多啦。一开始进入咖啡行业是在吧台做咖啡师,有3年吧台经验,后面的6年时间致力于咖啡培训,拥有6年培训经验。


听说这是你第二次打入中国区决赛并拿到了冠军,

想问下对比对一次决赛备赛,这一次你做了哪些调整呢?有哪些难忘的经历?

马振星:首先非常感谢浅原咖啡的王建宁、无牌咖啡冯璐赛前的建议以及关于决赛中比较重要的环节-生豆瑕疵分类挑选的方法,还有我的老板大猪老师以及百瑞斯塔咖啡学院的小伙伴们,出外比赛的那么长的时间,辛苦他们了。
在进入烘焙决赛的日程表前,我和广州一众烘焙好手,包括梦想舍咖啡-李梦虎、甜樱桃咖啡-宋春丹、浅原咖啡-王建宁,还有其他好友包括小芒果咖啡-邵光耀、2019年世界烘焙赛中国区第四名-徐业舜、广州多余咖啡-孙衍基,以及多年好友的李正千,我们几个广州烘焙师在王力咖啡试机的时候,讨论三豆客R3的机器特性,得出一些结论作为参考,奠定了决赛的一些基本操作思路。

  

难忘的经历是有的,首先疫情原因,这三年跨省比赛,导致很多比赛选手需要花更多的时间去准备,尤其是广州这段时间迎来爆发期,很多广州选手要预留起码10天的准备时间,在上海停留的期间还碰上48小时封控,当时的心情非常压抑,幸好后续比较顺利到达江苏昆山。

能和我们分享下在这次中国区总决赛上的烘焙思路吗?采用了什么样的烘焙策略?

马振星:三豆客R3电热版储热效能比较高,加热丝管加热反应比同类机器要快,单品我用到了50%载量1500克,单品是卢旺达水洗,烘焙思路主要是做酸甜平衡为主,突出甜度。

意式拼配是90%蔷薇骑士+10%云南保蜜,烘焙策略是靠风味拿分,保蜜通过加入圆豆来增加甜度和风味。

现在你已经是冠军了,将代表中国参加世界咖啡烘焙大赛(WCRC),你打算如何为世界赛做准备?

马振星:目前我的目标要把自己的品牌完善,对于备战世界赛,我觉得之前的规则和选手的一些经验会对我有一定帮助,我会先去分析前几年的世界赛的规则和曲线,分析世界赛的一些流程,还有学习关于世界赛风味描述的一些英文单词。 

从开始从事咖啡行业到如今,有没有发生过哪些重要的转折?

马振星:我在吧台工作三年才报名sca系统培训,系统培训之后,随即开始报名参加烘焙赛,并且从此每一年都坚持参加比赛。我在结束三年吧台之后,选择了转型做培训相关工作,这对于我来说是一个重要的转折点。

是什么原因让你开始参加比赛?你想要传达什么信息?

马振星:每一年参加比赛,就是为了检验自己的烘焙水平,维持竞技水平,通过比赛更好地跟不同地方的烘焙师交流烘焙理念,从而提高自身的烘焙水平。

由上海博华国际展览有限公司举办的世界咖啡烘焙大赛中国区选拔赛是非常专业的赛事,每一年都会有来自各地的优秀选手齐聚,在赛场上,有竞争,但更多带来的是交流学习的机会。

你觉得烘焙师是什么?

马振星:个人觉得可以把烘焙师想象成厨师,是一个把新鲜的食材变成一道名菜 生豆变成熟豆的这个环节 ,烘焙师是充当一个非常重要的角色,能不能把原产地的豆子风味特性完整呈现出来,就是要看烘焙师的技术。 

最喜欢的豆子是什么? 

马振星:虽然我个人很喜欢瑰夏种的豆子,无论香气还是口感都是非常好。但是我更偏好一些朴实无华的口粮豆,例如日晒水洗埃塞豆、水洗肯尼亚,哥斯达黎加的蜜处理、印尼的湿刨法,这些传统处理法更容易凸显地域风味,层次感分明 优缺点明显,这才是真正体现出精品咖啡的特点。

最后我想说的是我能荣幸拿到冠军,而在我心里我觉得这个冠军是属于我们广东烘焙师们的,因为没有他们的帮助就没有我马振星JasonMa。

2022年CCRC冠军的诞生,也意味着2023世界咖啡烘焙大赛中国区选拔赛的正式开启。让我们一起期待新赛季的征程!

疫情反复,但我们始终咬紧牙关,全力以赴,虽有坎坷,但仍不负梦想。新赛季的开启,同样也要感谢所有人的支持和陪伴,未来我们继续一起走~

感谢2023新赛季赞助商的大力支持!


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