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专访 | “回归咖啡豆本身,用冲煮技巧去表达”,这是冠军的诀窍

如果说,有什么方式能够充分的将一颗颗咖啡豆的魅力释放出来,那手冲咖啡必定是其中之一。特别是在精品咖啡时代,手冲咖啡的魅力更加迷人。
手冲咖啡看起来好像操作很简单,但其实技术门槛是很高的。如何选择冲煮设备、咖啡的研磨度、确定水粉比、水液比以及冲泡时对于水流、时间等的把握…都没有想象中的那么简单。这也说明冲煮不是一蹴而就的事情。这也和此次2022世界咖啡冲煮大赛中国区选拔赛-南宁分赛区冠军张少君的理念不谋而合。“将练习放在日常中”,不仅仅是为了一场比赛的突击练习,更多的是让冲煮成为自己生活的日常。
此前,9月12日,2022世界咖啡冲煮大赛中国区选拔赛-南宁分赛区圆满落幕,恭喜张少君获得了本次比赛的冠军,成功拿到去往上海总决赛的门票。同时也恭喜陈周鑫、张开鑫、蔡文光成功晋级3月底上海总决赛。届时,我们在上海见!

分享咖啡,贩卖爱好

来自广西南宁的张少君,从2019年毕业开始从事咖啡师工作,至今也3年了。2019年一毕业,她就和她的先生一起开了一家贩卖爱好的适盒咖啡。这次我们也很荣幸采访到张少君,听听她的故事。

Q:请简单介绍下您的从业经历和比赛经历?

我从业3年了,2019年我在大学刚毕业的时候在家附近的精品咖啡馆当咖啡师,因为某些原因我现在和我先生在2019年底开了一间贩卖我们爱好的适盒商店。我们希望可以在店里贩卖我们的爱好的同时分享快乐结交更多的朋友。平时也是我们自己在吧台进行出品,很少有机会去大城市探店交流,去年的一次机会,我接触到咖啡比赛并爱上了比赛。同时我到武汉第一次参加了CBRC并获得冠军,今年是我比赛的第二年,还是比赛新人的我希望可以多多学习进步。

Q:是什么样的原因让您和咖啡结缘,并选择了手冲?在您的眼里,手冲代表着什么?

我从大学开始就爱喝咖啡,一开始是喝星巴克,在大学毕业后时常会在家附近的小店喝咖啡,开始爱上咖啡小店的氛围以及发现了冲煮的乐趣。家人对我十分支持,随后便开了小店,每天为客人冲煮咖啡在出品前喝上一口的我,无比快乐。在我眼中手冲咖啡已经是生活日常,即便每天冲煮同一只咖啡都会发现不同,给我带来惊喜。

追求本质,技巧表达

2019年大学毕业后爱上手冲咖啡,有了一年的比赛经验。我们了解到在参加此次CBrC的过程中,张少君一直在思考。比赛中是用咖啡豆去赢得比赛还是冲煮技巧。这也是很多人的疑惑,到底是咖啡豆重要还是冲煮技巧重要。

张少君的经验告诉我们都一样重要,最最重要的是你的理解,你如何去平衡,用好的冲煮技巧去表达合适的咖啡豆。

Q:分享下您整个比赛历程和心理路程?在比赛中您学到的最重要的东西是什么?最大的挑战是什么?

这是我第二年参加CBrC,在参赛过程中我会思考是用好的咖啡豆去赢得比赛还是好的冲煮技巧。我在思考后得到答案,我们应该回归咖啡豆本身,用我们的冲煮去表达它,就像烹饪食材固然重要,但合宜食材的火候与调味也会决定菜是否好吃。在这次比赛中我学到更多的是如何统筹自己的时间。对于像我这样需要一周站吧台出品6天的咖啡师而言,练习时间都是挤出来的,在这次的准备过程中我制定了详细的训练时间规划,并严格执行,使得练习的效率大大的提高了。

Q:分享下您的冲煮方案思路是如何制定的?核心主题是什么样的?

本次冲煮我使用的是乔治队长烘焙的黛博拉光亮,它采用的是二氧化碳浸渍处理法,我用18克咖啡粉进行冲煮,第一段50克水,水温92度;第二段80克水,水温92度;第三段水100克,水温75度。研磨是C4030格研磨。滤材使用了无纺布,可以更好的保留咖啡中的油脂。冲煮方案是在一次次的冲煮中测试出来的,一开始的冲煮架构定了粗研磨后在每日的测豆过程中不断更改滤器滤材和水质最后才找出这套方案。我的核心主题很普通在于如何煮好一只咖啡豆,我今年会希望可以以更日常的冲煮方式进行比赛。

日常自律、探究延申

对于比赛,可能每个人的时间安排都不尽相同,但是冲煮不是一件可以一蹴而就的事情,大量的练习才会让选手在比赛中游刃有余,有条不紊。对于张少君也是一样的,将练习变成日常化的东西,不断坚持。

Q:赛前您是如何准备的?离上海总决赛还有一段时间,在这段时间请问会如何安排?

其实从今年四月总决赛结束至今时间飞快,我日常会维持练习量,让练习更日常化,增加手的肌肉记忆才可以在比赛中做到更高的一致性。未来计划还是不断学习,提升自己。好好经营自己的小店,将练习放在日常。

Q:您认为如何做能提升冲煮能力?关注哪些点?

其实只要好好关注SCA的冲煮六要素,对其进行延展探究,我们就会发现许多可以让咖啡变好喝的小技巧。了解之后,我对冠军有了更深刻的认知。天赋重要,努力更加重要。功夫要下在平时。热爱是看的见的。为了自己热爱的东西,愿意花更多时间去研究、思考、延申,不断尝试中找到一些诀窍。冠军的理念和大家共勉,相信你也可以在不断思考中找到自己的窍门。

张少君/CBrC南宁分赛区

冲煮/比赛豆信息

指定冲煮信息

指定豆:2021产季水洗肯尼亚AB,小红莓

官方指定咖啡豆由桂林市庄老师食品有限公司提供。

冲煮方案:

滤杯:V60 01

研磨:指定磨豆机 研磨度8

水温:85度

豆量:30克

总注水量:200克 

咖啡液重:170克

萃取时间:1分55秒


采用浸泡加过滤。在10秒内注水120克,注完使用爱乐压搅拌棒搅拌,等浸泡达80秒后过滤。1分55秒结束萃取,随后进行稀释至浓度1.4%。


自选冲煮信息

此次给大家带来的是一支充满橙子与栀子花香的咖啡。使用二氧化碳浸渍处理法的黛博拉。用18克咖啡粉进行冲煮,第一段50克水,水温92度;第二段80克水,水温92度;第三段水100克,水温75度。研磨是C4030格研磨。滤材使用了无纺布,可以更好的保留咖啡中的油脂。

除了我们冠军的冲煮信息之外,我们还给大家集合了此次2022世界咖啡冲煮大赛中国区选拔赛-南宁分赛区,晋级的其他三位选手的冲煮方案。

冲煮方案-陈周鑫

此款咖啡的风味:
香气
同色花香、甜杏桃、黄糖
风味
高温:中等的杏桃,中等偏低的甜橙,中等偏低的茉莉花
中温:中等的杏桃,中等的甜橙,中等偏低的伯爵红茶
低温:中等偏低的杏桃,中等的甜橙,中等的伯爵红茶
余韵
高温:中等的黄糖,中等偏低的伯爵红茶
中低温:中等的伯爵红茶,中等偏低的黄糖
酸质
高温:成熟杏桃般的酸质
中低温:橙子般酸质
BODY
中等偏低的醇厚度,果汁般触感

冲煮方案-张开鑫

此款咖啡的风味
高温:玉兰花,中高的佛手柑,红茶般的余韵
中温:橙花,甜橙,伯爵红茶的余韵
低温:橘子软糖,中高的佛手柑,伯爵红茶的余韵

冲煮方案-蔡文光

此款咖啡的风味
香气
甜橙、黄糖、紫罗兰
风味
高温:草莓,甜橙,葡萄
中温:草莓,葡萄,甜橙
低温:葡萄,佛手柑,些许红茶玫瑰
余韵
全程为中等的黄糖,些许伯爵红茶
酸质
中温:成熟的甜橙
低温:成熟的葡萄
全程顺滑且细腻的果汁口感

赞助商

感谢2022世界冲煮大赛中国区选拔赛赞助商们的全程支持!

乘势南下·火力全开
2021年12月16-18日
广州·保利世贸博览馆
(海珠新区新港东路1000号)
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