7月 · 8月 · 9月 · 12月

 

HOTELEX国际酒店及餐饮业博览会

上海 · 成都 · 天津 · 深圳

中国餐饮怎么走会更好?在餐饮业沉淀了27年的他有话说

“ 开厨艺学校就是一个爱好,哪怕只是把厨具放在这里,每天擦擦灶台,培养培养学生,就是我最享受的事情了。”

——朱一帆”随着全球疫情的影响以及近期全国多地的疫情状况,面对C端的餐饮业也是首当其冲受到影响。作为影响中国餐饮-西餐发展的领头人-朱一帆,在他的身上对餐饮有着怎样的理念呢?

朱一帆

轶帆烹饪教育创始人

FHC中国国际烹饪艺术比赛组委会主席

朱一帆一直秉承着推进中国烹饪-西餐的发展理念,从教育到赛事,从行业到人,他从未停止过他的脚步。
我们即将在11月迎来第二十四届FHC中国国际烹饪艺术比赛,非常有幸能采访到FHC中国国际烹饪艺术比赛组委会主席-朱一帆老师。
本次采访通过线上的方式与朱一帆老师进行了对话,从对话中我们将得知朱一帆老师讲述疫情之下中国餐饮-西餐行业发展的现状和未来作为餐饮人该如何面对这样的困局。

缘起赛事,推动发展

朱一帆曾参加过第一届和第二届FHC烹饪艺术大赛,从一个初出茅庐的年轻厨师到FHC烹饪大赛的评委主席,朱一帆一路的心境是如何变化的呢?
Q:您作为FHC中国国际烹饪艺术比赛组委会主席,您是基于什么原因担任这个席位呢?
朱一帆:我是第一届和第二届的选手,当时我参加FHC中国国际烹饪艺术比赛也就20出头的年龄,参加这个比赛,让我感觉非常好,因为在上海大都市有这样的一个比赛,对我们之前没有接触过国际烹饪比赛的厨师,是一个非常好的成长机会。
第一届和第二届我拿了一个金牌和一个银牌,当时我的指导老师是一名澳大利亚的主厨,我就想到这样好的一个比赛,为什么没有中国厨师可以参与组织进去?我认为这个比赛非常适合中国厨师的成长,于是我就找到了当时华汉的总经理Brendan Jennings聊这件事情,第三届和第四届我开始负责赛事。FHC中国国际烹饪艺术比赛,多年来通过大家的努力,已经做的非常成功了。
我们的比赛目的是为了帮助中国厨师去成长,让他们能有国际化的思维和眼界,从而去推动中国餐饮业的发展,这可以说是我担任FHC中国国际烹饪艺术比赛组委会主席主席的初衷和目标。

重拾自我,艺术展现

通过比赛年轻的厨师们可以拓展自己的眼界和提高自信心,需要这样的舞台让他们尽情的发挥和重拾自我。


比赛的舞台同时也给展商更好展示产品的机会,也让更多的大师们可以亲临展会,亲自触碰,品鉴,烹饪这些食材的价值达到了提升。


多年来,FHC一直致力于以赛事的举办带动餐饮行业的发展,对此朱一帆老师也说到,比赛对选手和展商来说都是一个很好的契机。


Q:作为西餐领域的先锋,您是如何理解“烹饪大赛”的作用,在整个行业的发展过程中,FHC中国国际烹饪艺术比赛又有怎样的意义呢?
朱一帆:烹饪大赛的作用,其实分两方面。第一方面,是对于选手的作用,第二方面,是对于展商的作用。首先对厨师来说,烹饪大赛就像每一年去体检中心体检一样,其实并不是说比赛得了名次有多厉害,而是可以通过比赛证明自己还没有落伍,还没有和整个现代的烹饪脱轨。
我感觉对于选手而言,这是一个参加比赛非常重要的原因。在这两三天比赛中,可以看到几千个人对于同一种食材的不同的理解,这样的三天浓缩了非常多的智慧和热情。一方面FHC烹饪大赛是选手展示自己很好的一个平台,另外一方面,是可以提升自己的自信心和专业度。厨师平时的工作是为了服务客人,这三天的比赛可以让选手找到自我,中国的厨师欠缺的是眼界和自信,欠缺的是以科学的方式去理解烹饪这件事。
所以说这也是FHC那么多年致力于去推动的一个角度,让中国更多的厨师可以站出来。从展商方面来讲,从我们的比赛中能获取什么,展商可以通过这个比赛去show case,去展示他们的食材和设备,通过FHC中国国际烹饪艺术比赛,以艺术的方式去展现食材,同时通过FHC平台,让更多的展商得到了曝光度。

科学教育,开拓新方法

国外科学合理的教育方法和国内感性地“手把手”教育相碰撞,朱一帆看到了国内餐饮教育的现状。他始终不忘初心,希望帮助更多的年轻厨师能够更快地找到自己的路。


Q:您创立轶帆烹饪教育的初衷是什么?
朱一帆:我是从1995年开始跨入这个行业,第一份工作是从事西餐,在花园饭店,我也是通过第一份工作接触到了国外的西餐,当时要面对语言的问题、食材的理解等。一个初出茅庐的毛头小子必须要敢问,对西餐没有任何的理解,经过了一段时间磕磕绊绊的成长,后来我到了第一家假日酒店,然后又去了诺富特酒店,一直和外籍厨师在学习西餐。应该说自己并没有经过完善体系的烹饪教育,属于草根吧!野生的成长环境里,慢慢成长!
当时我就在想,中国未来的青年厨师,他们的烹饪教育在哪里?因为中国传统的烹饪教育是“师傅领进门,烹饪靠自身”,但是在国外的烹饪教育体系是非常的健全,是基于科学的思路在教烹饪。而我们还是通过老师手把手教,非常感性地没有任何科学方法的传递下去。我看到这个问题之后觉得中国需要有一个系统有效合理的烹饪教育。

累积人才,打破壁垒

人才的培养至关重要,对整个餐饮行业来说是奠基石,人才积累到位,行业也会向更好的方向迈进。


Q:作为轶帆烹饪教育的创始人,您是怎么看待行业问题?
朱一帆:我们行业的问题,是发展比较慢,平均餐饮企业寿命又比较短。我认为我们是一个发展中国家,发展中国家一定要有一个过程去发展。
我认为我们的餐饮业是处于积累人才的一个阶段,因为我们不缺钱,我们也不缺需求,我们缺的是人,缺的是具有良好教育素质和职业素养的技能型人才。他们一要会烹饪,二要会说,学会表达自己,我想我们现在行业离这一步还是比较远的。如果你问我,中国的餐饮行业和国外的餐饮行业有什么区别,区别就在于人身上,美国已经有烹饪系的博士,中国到现在本科都难。
我们做任何事情都要知道根在哪里,只有受过良好教育的人,他才会有更多自己的想法,他有自己的底线。餐饮行业一个餐厅做的好了,紧接着另外一个餐厅就会模仿它,因为开餐厅的人不懂,没有自己的想法,他认为这个人赚钱了他就要去模仿,所以说我认为这个行业归根结底是人的问题。

以人为本,以教育为砖石

朱一帆说:“教育平台的本子是让厨师找到一个好的工作,让其爱上这个职业,并不是随便去标榜自己多厉害。”


Q:贵平台在推动餐饮行业的健康有序发展有哪些举措呢,取得哪些成效?
朱一帆:我感觉就是人的问题。我们需要更多地关注年轻的厨师,不断去给他们输入正确的人生观、价值观、营业观。我有很多学生都在一些比较好的酒店,在实习,在工作,也有一些自己在创业。
我认为厨师应该更多专注本职工作,不要被外界干扰。尤其当羽翼还未丰满时,应当先锻炼自己,形成一套完善的烹饪理论体系。

行业洗牌,回归理性

机遇和挑战一直以来都是并存的,没有挑战哪来的机遇,日新月异的餐饮行业,经历了疫情的洗礼,才会理性回归本心。


Q:全球疫情的影响,您觉得给餐饮行业带来哪些机遇和挑战呢?
朱一帆:首先说挑战吧,挑战还比较好听,我觉得是打击,疫情可以说从供应链到餐桌整个流程都深刻影响着当今的餐饮业。
机遇,我认为是会把我们的餐饮拉回到理性,人群消费是非常感性的,动辄消费一万、八千,有这样的市场需求就有多大。餐饮是一门滴水穿石的生意,它不是一门暴利的生意,不是奢侈品,我认为未来疫情后的餐饮方向,一定是人均单价低,并不是说会把品质拉低,但是吃的会更加简化,一桌点菜,顾客不会点8个菜,有可能就点3个菜,但每个菜会非常的精细。
另外也会有很多单品化的餐饮出现,所谓的单品化餐饮就像日本一样,我今天吃鳗鱼饭就会去这家,我明天吃拉面就会去另外一家,卖拉面的这家绝对不会卖炒面,所以大家都是守着这件事情,不断把这件事情通过打磨,去做得更好。

专注自己,以自我为出发

回归本心,适合自己才是最好的,从专业出发,才能把事情做好。


专注自己会做什么,全身心投入到自己要做的事情之中,才会走得更好,更远,朱一帆也是一直这么坚持着。


Q:疫情之下,您可以给到餐饮行业从业者哪些建议呢?
朱一帆:我认为建议是根据自己的能力去做吧,有些西餐的老板想做中餐,有些中餐老板想做西餐,川菜的老板想做广东菜,广东菜老板想做湖南菜,这种思维就是错的,问问自己是谁,还是要回归原点,你的拿手是什么?俏江南经过多年的摸索,最终还是开了“麻六记”,因为张兰是开川菜出身的。

传承与创新,相辅相成

新与旧是作为餐饮人一直要去思考的议题,在餐饮历史发展的历史长河中究竟我们该怎么看待两者之间的关系。


朱一帆作为餐饮-西餐行业的开拓者,他觉得餐饮的发展还是要在传承的基础上去延续,而不是给创新按上了否定传统的帽子,创新否定传承,传承否定创新都是不对的。


Q:传承与创新是餐饮界不可忽视的主题,您作为餐饮届大咖,是如何理解这个“新与旧”之间的关系?
朱一帆:我认为新与旧,放在一起去对比是一个错的方向,我认识世界上没有一个菜是某个人创新出来的,几千年该做的菜基本上都做完了,那么除非违反常理的做,我认为创新一定是在传承的基础上。
对比国外,比如法国菜的发展,一定是1.0 、2.0、 3.0般传承下去。但是中国有一个很大的问题,2.0想把1.0给抹掉,让人感觉一下子蹦出个新的菜系,他就是教父,他就是创始人,我认为两者是没有对立面,这是两代人的事情,我们要尊重和保护好传统文化,我们要跟后来的人传承这样的思想。

漫漫长路,任重而道远

餐饮红利的消失,身为餐饮人应该如何面对这现象,还是要回归理性,重拾匠心。


Q:民以食为天,吃是一种生存的本能,更是一种文化。放眼未来,您的烹饪机构,我们的赛事、展会,都承担了推广这一文化发展的重任。对于今后的餐饮市场(或者说西式餐饮领域)的发展,您有何畅想?
朱一帆:第一点,我想对未来西餐也好,中国餐也好,从投资的角度,餐饮的红利已经慢慢失去,这一点非常的清晰,这点餐饮老板也都知道。第二点,投机取巧,走捷径的路也快要行不通了,我希望看到中国的餐饮先是有一个10年、20年的企业,将来有一个50年、100年的企业吧。

秉承初心,乘风破浪

博华一直致力于推动餐饮食品行业的发展,在这条路上二十多年一直没有停歇过。对此,朱一帆老师身为展会参与人员之一,也觉得FHC多年来通过大家的努力,已经做得非常成功了。
Q:在与FHC合作的这些年里,您最大的感受,或者说收获是什么?
朱一帆:首先,我觉得博华在展会行业里是一个非常优秀的企业,王董是一个非常聪明,有能力的企业家,他有很大的passion和感情在这个行业里。
其次,随着疫情的影响,展会业的发展,展会业态慢慢也会有一个很大的变动。三天的展会,展商希望可持续的把他们的展品去找到可发展的路,整个行业都在低谷期,所有成本都在上升,核心竞争力变成每个展会非常重要的一个点。
我认为FHC专注于进口食材是非常好的,随着中国人民的生活水准不断的提高,未来对进口食材的需求也会越来越大,中国从出口国慢慢变成进口国,这也是我们整个国家大战略的一个发展方向。所以说,FHC还有非常多的机会,这条路也会越走越宽,也期待FHC越来越成功。

第二十四届FHC中国国际烹饪艺术比赛

第二十四届FHC中国国际烹饪艺术比赛将于2022年11月8-10日FHC上海环球食品展同期举行。该项赛事由上海博华国际展览有限公司主办,获得世界厨师联合会A级国际赛事官方认证,并得到了上海市餐饮烹饪行业协会、深圳市烹饪协会等各协会单位的大力支持。
图片
本届赛事更设立了“兴华青年厨师奖学金”,促进提升中国青年厨师的整体健康发展,为中国烹饪行业和厨师人才注入源源不断的新生力量和优秀杰出厨师!
图片
FHC中国国际烹饪艺术比赛将继续不忘初心,给予爱好烹饪并为之付出热情的学生或厨师们一个切磋技艺、互相交流的竞技平台,提升并培养年轻厨师,更以此促进和加强西餐在中国的发展,将中西餐文化交汇相融,协作共赢。
作为FHC上海环球食品展的伙伴展会,HOTELEX酒店及餐饮系列展聚焦酒店及餐饮业,今年8月4-7日,HOTELEX上海展将以400,000㎡+展示面积,3,000+展商,12大经典板块以及一系列特色展区,50+国际比赛及大型行业论坛的规模在国家会展中心(上海·虹桥)继续举办 !