The 33rd Shanghai International Hospitality Equipment & Foodservice Expo

30 March-2 April, 2025 / Hongqiao·NECC

专访匠心烘焙大师曹继桐丨我们离世界第一还有距离,但是我们会朝着第一的目标去努力!

曹继桐
世界面包大使团(中国)主席国际烘焙大师国际评委国家高级考评员“曹继桐烘焙艺术馆”创建人

本次采访的人物是世界面包大使团(中国)主席曹继桐。他是中国改革开放后的首批院校厨师,近四十年来致力于传承和发展中西烘焙文化,先后创建了曹继桐烘焙艺术馆等三所院校, 撰写出版了《糖艺》《西点工艺》《翻糖》《烘焙来了》等书,制作并主持《怪厨房》《怪老头与曹小仙》《烘焙来了》等节目,是当代烘焙培训理论体系的奠基人之一。同时,被行业称为“中国糖艺第一人”。

正值被誉为面包界“奥林匹克”的世界面包大赛 (Mondial du Pain)中国队选拔赛华东分区赛来临之际,我们对刚刚结束意大利比赛的曹老师进行了访谈,请他谈谈对烘焙比赛的理解,以及对世界和中国烘焙行业的认识

PART01
推动中国烘焙行业发展是比赛的最终目的

世界级烘焙赛事已然成熟,中国国内的各项烘焙赛事方兴未艾,涌现出了大批烘焙人才。曹老师带着队伍南征北战,展现着烘焙人的风采,在竞技、学习的同时也在积极输出中国特色。


听说您目前刚结束意大利的比赛,并取得了不错的成绩,能否从目前中国烘焙业发展的角度谈下感想?

曹老师:我们已经回到了国内,取得了季军,同时获得两个单项最佳奖。这个成绩是我们参加国际烘焙杯以来的最好成绩。为此我们也非常的高兴。

在后疫情时期,国门刚刚打开,能够走出去比赛,确实是一个来之不易的机会。综合通盘的比赛,我们在国内有了周密的安排和训练,有赞助商提供了场地的支援,到国外也有车接应,在后勤上做了全面周到的安排。

这次比赛,全球参赛队表现都非常精彩,水平都有普遍的提高,比赛难度加大了很多。我们对比赛进行了全程直播,关注度非常高,说明我们有很多烘焙爱好者一直支持着比赛,关注着比赛,并且从中学到了很多的东西。在此我对支持我们的协会企业和个人表示对诚挚的谢意。

接下来还有哪些比赛呢?会带着什么目标出发呢?

曹老师:今年有两场赛事,首先是今年2月底在日本东京举办的比赛,我们将组队参加比赛和直播。另外是今年10月在法国南特举办的第九届世界面包大赛全球总决赛,这是世界上最大规模的面包比赛,始于 2007 年,由世界面包大使团在法国创建,目前有60 多个国家和地区参加,代表了各个国家及地区最高的面包烘焙水平,被称为面包界的“奥林匹克”。

我们将一如既往的组队参观学习和现场直播,这些比赛我们都有一个非常重要的使命。第一是展现中国烘焙人的技能和风采。第二是带出中国的文化特色,将特色食材以及文化元素通过比赛的平台展现给世人,让全世界了解中国,体验到中国的食材特色,欢迎朋友们积极报名参与。

第九届世界面包大赛已经开启了,作为大赛的总指导,您对于这一届赛事有什么看法?

曹老师:第九届世界面包大赛的如期举办,对全球来说已经是接近第十八个年头,这一赛事是全世界烘焙人的一个交流、竞技的盛会,能够在平台上分享很多的理念和知识,能够让全球的烘焙人进行融合和交往,这是一个非常高端的平台。世界面包大赛的含金量非常高,能够参与这个比赛,能够到国际的舞台上竞技,就是一种很高的荣誉。作为中国队的选手,应该到这一个平台上来交流,应该走出国门来看世界。

这个平台在国内的烘焙行业,经过八届的培养和努力,已经备受行业关注,目前通过前几届的铺垫和准备,我们有了很优秀的选手梯队,高手比比皆是。通过比赛我们学到了很多国际先进的经验、工艺、技术、手法和配方等,对健康美味的理念也做了深度的体验,所以说比赛对行业的发展具有很好的推动作用,是一个很有意义的比赛。

另一点就是我们现在启动第九届的中国队选拔赛时间非常紧,因为我们受疫情的影响,把这个工作一直向后顺延,所以说今年的任务非常重,我们要在短时间内做出4场比赛,完成这一任务是有一定难度的,也希望大家同心协力做好这一工作。比赛虽然时间紧,但是我们也要推出高质量的比赛,让比赛具有可持续发展的潜力。比赛的特点就是时间紧、任务重,后期的选手的准备工作也非常短,所以说我们的比赛结束之后,要进行认真的大赛准备,争取这一届在全球的比赛当中能够上一个台阶。

中国目前的烘焙水准并不是很强,我们也不要自以为中国的烘焙是世界第一,我们离世界第一还有距离,但是我们会朝着第一的目标去努力,通过比赛来推动整个行业的发展进步,这是我们比赛的最终目的。

 目前行业内有很多不同的赛事,对此您有什么看法?

曹老师:中国国内的赛事方兴未艾,很多国家级赛事都相继涌现,而且这么多年选拔和培养出很多的优秀烘焙技能人才,已经做得非常好了。

但是中国很大,随着社会实践需求,比赛将来会有不同类型,比如说家庭制作,比如说单项品类,我们做过一个国王饼比赛,效果也非常好。另外经销商也可以策划自己的比赛,来带动一些概念的推广。

还有一些新型食材,也希望有一些自己专属性质的比赛,我们希望推广出来,因为比赛这个平台参与的人比较多,关注度也比较高,能够将一个事件或者一个知识点摆到桌面上来,这样的话能够快速推广和认知。

所以说我提倡比赛,也希望比赛将来办的各具特色,有些比赛是适合青少年学习,提升交流,有些比赛是专业技术人员进行交流和提升的平台,也有一些比赛是促进国际交流的平台,这样的话,丰富多彩的比赛就像百花齐放一样,才能够让整个行业健康蓬勃的发展。我希望有各类的赛事涌现出来,目前还有很多的赛事需要大家来呈现来完成。

PART02
烘焙行业-世界与中国

作为走向世界的烘焙大师,无论是对世界和中国烘焙业各自的发展趋势和特点,还是二者存在的差异,曹继桐老师都有着深刻的洞察和理解。

您曾去过全世界很多国家游学和考察,有什么印象深刻的感受吗?

曹老师:世界各地百菜百味,我只是走出了国门,有些少量的了解,但是还是有一些感悟的。

第一点是在食品行业方面,世界各地都有自己的民族特色,虽然经历了历史的变迁和演绎,但是他们对自己本民族的食物和特色都进行了很好的保护和传承,而且向世界各地做着有效的渗透和推广,这一点也值得我们学习。欧洲很多产品我们都开始了解,重要的是他们有序的推广和他们的标准化配比为推广提供了便利。

第二点就是在琳琅满目的产品面前,我们要认真学习和体会,不要盲目的照搬,有时候照葫芦画瓢不会有很好的结果,要学习他们的文化和内涵,才能对食品本身进行很好的把握。还有一个新的感觉是其他国家的饮食其实也对健康很注重,尤其是在新形势下,很多国家都在对饮食结构做一些调整,甚至有些理念要比我们还早很多,比我们还更加科学。这一点我们应该认真学习,取长补短。

例如欧洲很多餐厅也倡导低脂、低糖、低油,甚至推出了无麸质产品,这类产品从不同的领域他们也开展了推广和比赛,活动也是多种多样。

我还有一点特殊的感受,中餐文化的输出特别明显,现在我们餐饮文化在国外已经日渐盛行,中餐馆子里外国人很多,中餐的品质和质量越来越好,我们尝到了一家中餐馆和国内的大牌餐饮企业差别无异,非常的好。

我们开始实现自己中餐饮食的个性,外国人也开始逐渐接受,比如说辣菜,外国人也开始喜欢,非常喜欢。大家都知道以前中国菜推出的就是几个产品,而且在材料上我们要进行改良来适应他们,但是现在中国原汁原味的菜品也开始走俏,这是最近出国的一个新体会。

 中国烘焙行业和世界烘焙行业发展,当下有什么不同和差距吗?

曹老师:中外产品的差距,首先从经营模式上来说,国外的店可能更多元一些,店里的产品结构可能有咖啡、三明治、果酱,还有其他的面食,甚至还有肉类,它的形式更像烘焙店,这是一大特点。另外就是要么它很小,小到几平米,放一些牛角包等特别简单的产品,而且配备了咖啡,这是它的一些主要形式。

第二点,产品的花样模式跟我们不太一样,我们更多的烘焙店是面团的品类并不多,但是花样并不少,所以说有些面包比较同质化,吃起来口味也大同小异。

其他国家的产品往往面团分类比较细,产品的面团风味也不一样,不同的面包用不同的配方来制作,这也是一个很重要的区别。

第三点,产品风味上有截然的不同,像我国的产品大部分都是甜的、软的、绵一点的产品偏多,比较偏港澳台和日本、韩国,这类产品比较多,甚至有些产品就是加水量很足,奶量也很足,黄油也很多,吃起来很觉得很营养。

其实营养概念和欧洲国家确实有差距,他们有一些配方里边很简单的,水、盐、酵母,它的变化主要是从食材上,假如说藜麦、燕麦这些其他的食材上去进行调制,突出低糖、低脂、低油,这类的产品现在还是居多的,这是一个配方上文化的不同,这是一大特点。

希望我们将来的产品也是在营养健康的理念上重新认识,让产品健康的理念符合现代需求的理念,不是说加的奶越多,糖越多,油越多,就是好,产品附加值就高,这个概念是不对的,往往还会引起营养过剩,其实面包本身很有营养,这一点我们要重新做个定位比较好。

另外还有一点,服务模式上,我们现在店里有很多店员,欧洲的服务模式相对来说要比我们简单一些,它没有更多的外卖和线上操作,而是直接走到店去消费。我们的销售模式,直接送货到家这一点的话我们要超越他们,但这是好还是不好,有待于历史用发展的观点去评价。

 您能谈一下目前烘焙行业有什么发展趋势吗?在设备方面、在原材料方面有什么趋势?

曹老师:烘焙趋势是大家普遍谈的一个问题,从大的角度去讲,首先消费升级的需求是很明显的,所以说烘焙行业从选料上要拓展,食材要广泛,不是简单的一个小麦粉制作成面包而已,让配比更加营养和健康。

另外从工艺上我们无论是机械还是手工制作,都应该回归到科学和自然本身,让面包更加美味,更加体现出自然的味道。

所以说工艺上要更加考究,能够通过工艺激发食材的美味,这是非常重要的,例如低温控制,机械手和面,另还有慢发技术,高温烘烤等等,这些都可以有效的控制产品的风味,还原食材的本身。

在设备方面,很多设备都在更新换代,这些设备都是根据工艺的需求,口味的需求,营养健康的需求在进行更新换代,这一点也是后期设备升级的一个依据。

关于原材料,从产品本身而言,未来我们应该要提倡的是低糖、低脂、低热量,因而营养素、膳食纤维含量要适度的增加。

PART03
对HOTELEX酒店及餐饮展的寄语问

 对于5月份举办的HOTELEX酒店及餐饮展,您有什么期盼和祝福吗?曹老师:HOTELEX酒店及餐饮展在5月29日开展,这是一个规模很大的酒店用品展,届时将会有很多的专业观众到现场观摩和学习,届时我们也会全程进行直播,向烘焙行业发布最新的消息。这次比赛这次总决赛选手的准备时间较短,但是我有理由相信选手是最优秀的,尽管时间不多,相信也能比出好成绩。参与比赛会让你们快速的成长,希望你们认真准备比赛,发挥出正常的水平。

第九届世界面包大赛

中国队选拔赛

华东分区赛即将开赛!

比赛时间:2023年2月13~15日

比赛地点:苏州市吴中技师学院


世界面包大赛 (Mondial du Pain)始于 2007 年,由世界面包大使团 ( Les Ambassadeur du Pain)在法国创建,目前有60 多个国家和地区参加,代表了各个国家及地区最高的面包烘焙水平,被称为面包界的“奥林匹克”。为促进中国餐饮业烘焙技艺发展交融,挖掘餐饮业烘焙面点的市场潜力和优秀人才,经世界面包大使团认定,特举办第9届世界面包大赛中国选拔赛。

第九届世界面包大赛中国区选拔赛,共4场分区赛,一场总决赛,西南分区赛已经完成选拔。还剩下三场分区赛分别为:华东分区赛(2.13-15),华北分区赛(2.21-23),华南分区赛(3月)(预)。


而即将开启的华东分区赛,是2023年开年第九届世界面包大赛中国区选拔赛第一场分区赛,所以注定是强者云集,精彩纷呈。在本次华东赛区的赛场上,8位选手通过层层选拔脱颖而出,站在赛场为梦想、为职业、为荣誉而战。

咨询更多观赛信息添加组委会客服


▼定档▼
HOTELEX上海展母展王者归来

2023年5月29-6月1日

上海浦西虹桥·国家会展中心(崧泽大道333号)

HOTELEX Shanghai上海酒店及餐饮业博览会

▼扫码登记·免费领票▼

扫码领取

HOTELEX展会门票

长按直达

– END –