2024年尚未过半，餐饮业就再次传来捷报：夸父炸串宣布完成3.5亿元B轮融资，累计融资近5亿元。融资完成后，夸父炸串将成为国内小吃连锁赛道融资规模最大的品牌。夸父的下一个目标是，突破万店。夸父炸串创始人袁泽陆，也是知名快餐品牌西少爷肉夹馍的联合创始人。当年，西少爷的成功让他看到了餐饮赛道的巨大潜力，下一个目标，他将目光投在了乐山。乐山作为四川省下辖地级市，诞生了钵钵鸡、炸串、烧烤等无数小吃美味，袁泽陆前后十数次前往乐山考察，为的就是找到适合打造爆款品类的乐山小吃。
在他看来，乐山炸串十分具备成为“爆款”的潜质：便于边走边吃，十分方便；工艺上，则采用油炸的烹饪形式，更适合年轻人的口味；同时，乐山炸串具有强烈的地域属性，能够吸引本土食客和外地游客的目光。
于是，袁泽陆一路带领夸父炸串，从路边摊，到商圈店，再到大连锁。让乐山炸串走出了乐山，走向了世界。夸父炸串的成功，让我们看到了传统小吃跑通大连锁的路径，也让其它餐企看到了传统小吃创新改良的巨大潜力。
01
“小吃小喝”是怎么火起来的？小吃背后的爆款密码
无独有偶，近几年的餐饮爆款虽不见得全是小吃，却总有那么几款“小吃小喝”登上了各个城市的爆款热卖名单。根据美团平台大数据对小吃订单的统计，一、二线城市小吃规模大，而三、四、五线城市小吃的增速则尤为快速。小吃赛道，俨然成为了当今餐饮行业的大热门。除了“夸父炸串”这类炸串店外，还有粉面快餐、卤味熟食、炸鸡鸡排、冒菜麻辣烫等等品类，拓展了小吃赛道的宽度。
这类小吃店，往往具有强烈的社交属性。年轻人或是随吃随走，为门店打造了流动的宣传，或是叫上三五好友，置身现代而市井装潢的门店中，营造出了独特的休闲场景。
小吃店的店型也往往以商业店、街边店、景区店为主，经营时段长，能吸引大量散客，往往能成为当地的“排队王”。
我国丰富的美食文化，造就了不同地区 “小吃小喝“的多样性，有助于消费者进行多种选择。如潮汕的脆皮年糕、手工包浆豆腐、甘梅红薯条、南乳鸡米花等，构成了潮汕小吃矩阵。而小酥肉、锅巴土豆、糍粑、冰粉等等，构成了川渝小吃矩阵。
除了选择多样外，”小吃小喝“模式还更容易推出创新产品。传统餐饮以”大菜“为主，推出创新菜往往需要长时间的调研和考量。而小吃的风味改良往往更简单，一般是更换调味料，或是在经典款中加入当季食材，更容易打造网红爆款。黑白电视长沙小吃就曾首创了紫苏杨梅饮品，将新鲜紫苏通过熬制后加入杨梅汁中，制作成口感独特的紫苏杨梅饮品，收获了消费者一致好评。紫燕百味鸡则以“热卤+凉菜”的卤味模式实现跨季节销售，在炎热的夏季靠创新产品抓住了消费群体的眼球。
小吃品类近年来宣传的“健康属性”，也为品类造势，如夸父炸串宣传的“草本卤油”，添加了香料、中草药等十余种草本材料，营造出“纯天然”、“不上火”的产品特性。
02
单店爆火之后：品牌连锁化与新模式的探索
单店的业绩上去了，品牌自然会让人印象深刻。而小吃的发展从不只于单店的业绩神话，更具规模化、连锁化发展的势头：诸如廖记棒棒鸡、麻爪爪重庆卤味、大富炸货铺、张氏宽窄巷、万利记、蓉李记等小吃连锁品牌层出不穷，向我们展示了小吃连锁发展的趋势。
餐企连锁化能达成整体的业绩和效率的提升，但在此之前，必然要进行大规模的供应链建设与完善。以夸父炸串为例，为了确保出品的稳定性，必须建立成熟的供应链体系，以维持产品的卫生与口味的最大化。
成立之初，夸父就选择与肯德基总部百胜供应链合作，在全国建立了60家物流中心，能在全国1100个城市实现”提一运一送”一站式冷链配送服务。
同时，考虑到蔬菜、肉类油炸的耐受度，夸父炸串统一了3个炸制时间，10秒、20秒、40秒、降低了操作难度，让炸串味道在全国门店实现标准化。
除了拥有完整的供应链以外，小吃品牌也进行了新模式的探索：很多连锁小吃品牌发展出了“小吃+零售”的餐饮新模式，强化大众对品牌的认知。
以创立于2010年的长沙臭豆腐品牌“黑色经典”为例，不仅售卖现炸的长沙臭豆腐，门店里面还有湖南很多的特色产品供消费者选择，让食客在品尝地道长沙风味的同时，还可以带一份伴手礼送给亲朋好友。这一动作不仅提升了门店销售额，也扩展了品牌知名度。
成都非遗品牌“甘食记”也开通了零售业务，成都粉系列产品在天猫、京东等线上平台以及盒马、Olé、全家、711等线下商超上线。让全国各地的消费者足不出户吃到四川美食。
部分小吃“可包装”、“可自热”的产品特点，让品牌门店与零售的打法得以并存，扩大了品牌的营业额和销售体量，增强了品牌的影响力。
03
川渝小吃，怎么总能火出圈？
也许你已经注意到了，以上提到的一系列小吃，几乎大半都来自川渝。川渝小吃的火热程度是经过市场验证的。不仅商家卖得火爆，消费者也更爱为它们买单。单是炸串赛道，就有两大头部“夸父炸串”和“喜姐炸串”。川渝小吃的其它品类，也诞生了紫燕百味鸡、钵问钵钵鸡、甘食记肥肠粉等本地乃至全国的大型连锁品牌。川渝小吃天生就自带了“爆款”基因：重口调味、油炸蛋白带给人的愉悦感相当丰富，满足了年轻人解馋有趣的饮食需求。
川渝小吃的吃法也较为多样。相较于其它菜系讲究洋洋大观的排场，川渝小吃则更具备市井街头的烟火气息。可以“随吃随走”的便利属性，让川渝小吃既可以成为佐餐佳品，也可以当作开胃素材，还可以成为休闲餐点，适用于多种饮食场合。
在烹饪方式上，川渝小吃也更容易批量化生产。凉拌、香卤、油炸等烹饪技法简单易上手，也让川渝小吃不需要过高的人力与材料成本，可以让餐厅人效更高。同时，川渝小吃的多数品类出品时间短、食材成本低，规避了传统餐饮的部分痛点，有助于餐企实现规模化，也更便于品牌进行品质的把控和标准化。
川渝小吃还具有强大的传播能力。有些传统的地方菜系，在脱离了本地土壤后，会出现外地食客吃不惯、“水土不服”的现象。“小吃小喝”则不同，它本身并不依赖地方人群饮食习惯。川渝小吃更是凭借其受众巨大的人口基数，可以广泛传播至全国，甚至走出国门，这就赋予了川渝小吃“出海”的优势基因。
而作为四川省会的成都，具有世界“美食之都”的赞誉。在政策上，成都这座城市也以打造国际美食传播中心、国家美食文化交流创新中心、川菜标准制定和发布中心、特色美食人才培养和输出中心为突破点。
对成都而言，餐饮是产业，是生活，是国际化，也是创意文化。成都在“美食+”战略背景下不断推进城市历史进程。从 G20 财长和央行行长会议、世航大会两场国际性重大活动上的“成都风味小吃展”，再到美食之都交流系列活动，都体现着成都这座城市对于中国餐饮业的重要意义。为了探寻西南餐饮市场的广阔增量空间，2024年6月27-29日，2023成都国际酒店用品及餐饮博览会（HOTELEX Chengdu)将于成都·世纪城新国际会展中心盛大开启。
展会将以全馆10万平米，1,200+家展商的规模，包括餐饮设备、桌面用品、酒店用品、食品饮料、烘焙轻餐、食品包装、餐饮食材、咖啡与茶、连锁加盟、预制菜、水产肉禽、火锅食材/设备及用品、智慧酒店、酒店加盟、整装定制及工程设计、清洁设备及配件、清洁用品、智能清洁、环卫设施及用品等超30个展品品类，为餐饮行业同仁提供更多优质的一站式解决方案。相约6月，我们与你在成都·世纪城新国际会展中心，不见不散！
